時代の変化とお客様のニーズに合わせて七変化!? ―ベーカリーショップやまぐち―

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ベーカリーショップ『ヤマグチ』の山口シェフ

こんにちは。長岡京市商工会経営支援員の小玉です。

今日ご紹介するのは『ベーカリーショップ やまぐち』のシェフ山口さんです。

元総合スーパーのオーナーという異色の経歴をお持ちの山口さんがパン屋さんになった理由とは。それは必然なのか偶然なのか。

そして、今年山口さんの物語に新章が追加されます。今回も最後までお付き合いよろしくお願いします。


<シェフ紹介>
氏名 山口 清和
生年 昭和32年
出身地 京都市西京区


山口シェフと小玉経営支援員の対談

ベーカリーショップの前身は総合スーパーだった!?

―山口シェフは西京区の出身だそうですが、長岡京へいらっしゃった理由は何でしょうか?

(山口シェフ) 実は、うちは最初は総合スーパーだったんです。その物件を探して回っている時にここを見つけたんです。このあたり(長岡京市奥海印寺)って駅の方からくると一山超えてここで終わりかなって思うでしょ?ところがここからまた集落が始まるんですよ。でも、お店はこの先にはない。『ここだ!』って思いました(笑)そして、今も住宅は増え続けているので、その時の目利きは間違えてなかったという事ですね。

―昔から商売のセンスがおありだったんですね。では、パンを始められたきっかけは?

(山口シェフ) 昭和61年に地域の総合スーパーとしてオープンしたんですけれど、やがてお店の中でパンを焼く「インストアベーカリー」のブームがやってきたんです。『次はこれだ!』と思って、先に導入していたお店に習いに行ったんです。今でこそ忙しくてできないんですが、本格的なフランスパンも焼けるんですよ。

山口シェフと小玉経営支援員の対談

中学校の校内販売と迫られる選択

―素晴らしい経営センスです。本格的にベーカリーショップとして営業されるようになったのは?

(山口シェフ) 15年前に中学校の校内販売をすることになったんです。これがだんだん忙しくなってきて、パン屋かスーパーかどちらかを選択しないと仕事がやり切れなくなってきました。この頃になるとご家庭に自家用車が普及して町の大きなス―パーや郊外の大型ショッピングモールに出かけて買い物されるご家庭が増えてきたので、正直スーパーの売上は年々厳しくなっていました。そんなこともあって、思い切ってスーパーをたたんで『ベーカリショップやまぐち』へ舵を切ることになりました。

―校内販売をメインにされているパン屋さんも珍しいと思うのですが、普通のパン屋さんとの違いはありますか?

(山口シェフ) 育ち盛りの中学生だけがお客さんという特殊な環境ですので、味付けなどはお子さんや保護者の方々の要望を取り入れてきました。少し濃い目の味付けだったり、脂っこいものが好まれるんです。お店は年配の方が多いので同じものを出したら売れないでしょうね。

―正にカスタマーファースト。お客さま第一主義ですね!

(山口シェフ) そんなふうに考えたことはなかったですね。ただそうした方が売れるから(笑)うちは老人ホームにもパンを提供しているのですが、のどにつまらないように、サイズや材料を工夫したり、薬と相性がよくないグレープフルーツの使用を控えたりしています。

ベーカリショップやまぐちの工事現場

中学校給食の始まりと最大の販売先の消失

―今年は『ベーカリーショップ』としても最大の転機がやってきたそうですね。

(山口シェフ) そうなんです。皆さんもご存知かと思いますが今年(記事執筆時2018年)と来年にかけて長岡京市内の全中学校に給食が導入されるんです。それと同時に『ベーカリーショップやまぐち』は最大の販売先を失うことになりました。

―それは大変です。給食が始まって良かったというお母さん方の声は聞きますが、まさか、商売に支障をきたすお店があったなんて!

(山口シェフ) 開き直っているわけではないんですけど、この辺りはまだまだ住宅地が広がっていて学生さんも年々増えているんです。教室が足らないくらいに。少子化が嘘みたいです。それで最近パンの製造がキツクなってきてたんです。私たちは年々年を取りますしね。だからちょうど良かったかなって思っています。それでお店に戻って、ここを起点にして新しい取り組みをしようと考えています。

フリースペース完成画像

―具体的にはどのようなお店になるのでしょうか。

(山口シェフ) これまでは、パンの製造・販売を中心に展開してきましたが、この機会に店舗を改装してイートインスペースを作り、調理師の資格を活かして、モーニングやランチセットを提供する用意をしています。最近は油の片付けが面倒だからと、自宅で揚げ物をされない方が増えてきていると聞きますので、メニューに取り入れていきたいと思っています。

ーカタチは変わっても、やっぱりお客様第一なんですね!

(山口シェフ) その方が売れますから(笑)現在店舗の奥に空調付きで16畳のフリースペースを作り、習い事教室やサークル活動等の拠点としてコミュ二ティカフェのような形にして行きたいと考えています。フリースペース部分の内覧も受付けています。専用電話もご用意していますのでお気軽にお問合せください!

―皆さん、新しい『やまぐち』のカタチを心待ちにしていらっしゃると思いますよ。それでは最後に山口シェフが大切にしているものをお聞かせいただけますか?

(山口シェフ) 『一生一品』です。これは長岡京市のお肉の名店「シゲクニ」の先代社長にいただいた言葉なんです。大切に一生作り続けるものを1品持ちなさいと言われました。ですので、「ベーカリーショップやまぐち」の代表作である『たけのこアンパン』はどんな業態になっても作り続けていきます。もちろん、「ガラシャ食パン」も楽しみにしていただいているお客さんがいる限り続けていくつもりです。そしてうちのパンで育った子供たちが、大人になって帰ってきてくれるのが楽しみです。

―新生『ベーカリーショップやまぐち』がスタートしたら、またお話を伺いに来ます。今日はありがとうございました。

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